Ремесленные технологии сыроделия в России. Сыроварня Марии Коваль

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

В 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия стала Ярославская область, где уже в начале XX века насчитывалось более 300 сыроварен. Однако революция уничтожила успешный промысел, традиции и рецепты были утрачены.

Спустя 140 лет предпринимательница Мария Коваль повторила путь Верещагина в Европу. В 2012 году она открыла ремесленную сыроварню и возрождает в России забытый промысел. Коваль знают далеко за пределами ее региона, а ее сыры и другая молочная продукция пользуются популярностью у потребителей. Сегодня предпринимательница ответила на вопросы корреспондента издания «Сделано у нас».

— Расскажите, как вы решили заняться сыроделием?

Всё началось с кухонных экспериментов: свои первые сыры я готовила дома. Они нравились моим друзьям и друзьям друзей. Так у меня возникла идея заняться сыроделием уже более серьезно.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

Я была знакома со специалистами института сыроделия и маслоделия в Угличе. Это они поделились со мной книгой о Николае Васильевиче Верещагине, создателе новой отрасли русского народного хозяйства — масло- и сыроделия, инициаторе крестьянского артельного маслоделия. Книга меня, конечно, сильно впечатлила: я решила, что поеду за рубеж и буду учиться ремесленному сыроделию и активно развивать эту отрасль в нашей стране. Это было в 2012 году, когда никто даже не предполагал, что в 2014 году введут санкции на поставку сыров и другой продукции из Европы.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

Я начала собирать различные европейские технологии изготовления сыров. Иногда мы следуем им в точности, иногда — адаптируем их под себя и создаем свои авторские рецептуры. В 2013 году я перебралась из домашней кухни в маленький цех, который мы построили на территории экобазара у ТЦ «Базар» в Мытищах. Уже тогда я поняла, что потребуется более серьёзный цех, потому что был высокий спрос со стороны потенциальных клиентов.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

В мае 2014 года мы приняли решение перебраться на историческую родину моего мужа в Переславле. Там мы вновь начали с нуля. Было непросто — но в тоже время интересно, потому что каждое маленькое завоевание приносило огромную радость. В конце октября 2014 годы мы, построив новую сыроварню, начали варить сыры и развиваться дальше. На сегодняшний момент мы перерабатываем тонну коровьего молока в день и порядка 500-600 литров козьего молока в неделю. В год мы изготавливаем и продаем около 20 тонн сыра 22 видов: полутвердые, твёрдые и с различными полезными культурами. Также мы производим молочную продукцию: творог, йогурт, кефир и сметану. Нашу продукцию могут приобрести жители Переславля-Залесского, Ярославля и Ярославской области, а также москвичи. Кроме того, мы активно развиваем интернет-магазин, где можно заказать наши товары.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

— Как организован процесс производства сыра?

— У нас сейчас работает 29 человек — наши сыровары. Они работают в смене по трое под руководством технолога. Молоко из фляг заливается в котел, пастеризуется, охлаждается, в него добавляется закваска. Через приблизительно 40 минут вносится фермент, и в течение 30-40 минут происходит сквашивание. Потом мы разрезаем сырный сгусток и вымешиваем сырное зерно — в зависимости от того, какой сыр мы варим, этот процесс занимает от 10 минут до полутора часов. Далее следует формовка сыра: сырное зерно засыпается в форму и выдерживается под прессом от 4 до 6 часов. После этого сыр идет в засолку и в зависимости от размера сырной головы просаливается от 30 минут до нескольких суток. После просолки сыр подсушивается и идет на созревание. Во время созревания мы переворачиваем сырные головы, промываем солевым раствором и прочищаем, а некоторые виды сыра — «Пьяная корова» и «Пьяная коза» — вымачиваем в красном сухом вине. Длительность процесса созревания зависит от вида сыра, наш самый твердый сыр созревает более двух лет.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

— Насколько мне известно, ваше предприятие можно посетить в рамках экскурсии?

Я никогда не думала, что наше производство в 10 километрах от Переславля сможет стать туристическим объектом. Но мы заинтересованы в развитии этого направления, так как у европейских коллег есть довольно успешный опыт. Кроме того, мы пропагандируем натуральное сыроделие и рады показать людям, что работаем на натуральном молоке. Однажды со мной связался один из руководителей компании «Магазин путешествий» и предложил организовывать экскурсии на производство. Сейчас мы занимаемся подготовкой места для проведения туров и разработкой программы для гостей. Уже сейчас к нам приезжают туристические автобусы.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

— Какие у вас планы по развитию предприятия?

— В будущем мы планируем расширение производства и строительство более масштабного цеха сыроварения. Но от этого нас отвлекает ряд актуальных проблем: в частности, необходимость формирования инфраструктуры и вопросы с доставкой и излишками переработки вторичной продукции. Последнюю задачу я уже решаю: мы начали строить ферму. У нас сейчас 150 голов малого рогатого скота — овцы и козы, которые забирают на себя излишки сыворотки. А сливки мы перерабатываем в масло на нашей собственной маслобойке. Его у нас приобретает один французский шеф-повар-кондитер.

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас

 © Бионышева Елена/Сделано у нас